Tres restaurantes mexicanos están entre los «50 Best»

Milenio

Este lunes se dio a conocer la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, en la que destacan tres mexicanos. Quintonil, calificado como el mejor de México se encuentra en lo alto de la lista, Pujol de Enrique Olvera repitió su presencia en la selección al igual que los platillos vasco-mexicanos de Mikel Alonso, de Biko.

Quintonil

El campeón de México repite en la lista, pero ahora con un privilegiado puesto 12 (el año pasado obtuvo el 35). Jorge Vallejo, aprendiz de Enrique Olvera, brilla por su propio talento gracias a un ambiente privado con platillos sencillos hechos a base de ingredientes frescos, cultivados en un huerto cercano. Tan cercano, que recorre apenas unos metros de la tierra a la cocina.

Aunque es posible pedir platos como huazontles con queso cuadro de Chiapas o un arroz verde cremoso con huevo perfecto, chile poblano, aguacate y queso de Ocosingo, si visitas por primera vez Quintonil vale la pena probar el menú de temporada de siete tiempos. Cuesta mil 300 pesos. El de primavera (el actual) incluye la pesca del día con chileatole de hoja santa y algas y una nieve de nopal sumamente tentadora.

Reserva en su página. El lugar es pequeño y tiene mucha demanda, conseguir mesa no es tan fácil.

Pujol

Ésta es la sexta vez en la que Enrique Olvera aparece en la lista. Pujol está en el número 36. (el año pasado obtuvo el 16).

Su sofisticada pero sencilla interpretación de la gastronomía mexicana han convertido a su restaurante en una de las paradas obligatorias de la Ciudad de México. Pujol es conocido por el rescate de los sabores y técnicas de la cocina mexicana, bajo la interpretación moderna y única de su chef, que lo mismo pone en la mesa un extraordinario taco de barbacoa que un mole madre, con meses de antigüedad en su preparación.

Una cena en Pujol cuesta mil 725 pesos por persona el menú de siete tiempos, que incluye chilacayote, un plato con lengua, carne de conejo, infladitas y un dulce final, que puede ser el famoso churro en espiral de Pujol.

Si quieres ir, reserva con 72 horas de anticipación.

Biko

El restaurante de Mikel Alonso bajó unos peldaños en la lista (del 37 al 43) pero se mantiene dentro de los favoritos de la selección mundial y es un punto obligado en México de la buena mesa. A diferencia de sus acompañantes mexicanos, Biko mezcla el sazón nacional con la comida de origen vasco, con una aproximación moderna y creativa. Su menú está en constante cambio, pero mantiene los favoritos de la casa. Puedes pedir de la carta «de antes» si prefieres otros tiempos del restaurante o «lo de hoy», los estrenos de la casa.

Su menú degustación cuesta mil 100 pesos. Incluye un gazpacho verde de pipicha con trulla y callo media luna, un cerdo pelón: chicharrón prensado y esencia de salsa verde y unas deliciosas fresas con crema de postre.

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Además de México, el resto de Latinoamérica estuvo bien representada dentro de la lista. Los peruanos nos hacen merecida competencia: Central, en Lima, Perú, ocupa el peldaño número 4. Maido, también en la capital peruana, se colocó en el puesto 13 y Astrid y Gastón ocupa el 30.

Boragó, de Santigo de Chile, está en el puesto 36.